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西点面包发酵效果差,悠悠香专业西点培训学校的老师给您指点迷津!
创建日期: 2017-09-08 所属分类: 行业新闻 文章来源: 西点培训

许多接受西点培训的学员在制作西点面包的时候总是抱怨西点面包发酵效果不好,悠悠香专业西点培训学校的老师分析影响西点面包发酵的因素,希望可以帮助到大家制作出优秀的西点面包。

影响西点面包发酵的因素:

No.1 盐的作用

西点面包中的盐可以增加西点面包中面筋质的密度,增强西点面包弹性,提高面筋的筋力,如果西点面包中缺少盐,饧发后西点面包肯能会出现下塌的情况。在西点面包中放入盐可以调节发酵速度,没有盐的西点面包虽然发酵速度可以提升,但是西点面包发酵非常不稳定并且容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。西点面包中的盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

No.2 酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂,当西点面包加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使西点面包形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对西点面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,西点面包中产气量增多,西点面包内的气孔壁迅速变薄,短时间内西点面包持气性很好,但时间延长后,西点面包很快成熟过度,持气性变劣。因此,西点面包的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%

No.3 面粉作用

西点面包中的面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。

No.4 水的作用

水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。

影响西点面包发酵的原因除了以上四种原因外还有许多外界原因,如室内温度、湿度这些都应该要考虑在内,只有考虑周全才可以做出优秀完美的西点面包来!

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