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怎样做出完美的马卡龙法式西点来悠悠香专业西点培训学校告诉你方法?
创建日期: 2018-01-20 所属分类: 行业新闻 文章来源: 西点培训学校

悠悠香专业西点培训学校拥有最完善的设备设施以及强大的师资团队,在悠悠香法式西点培训是一门非常热门的课程,吸引了众多法式西点爱好者前来报名悠悠香专业西点培训学校学习,其中最具代表性的要数法式西点“马卡龙”了,马卡龙其实有一个俗名焦作杏仁蛋白糖饼,不要一位马卡龙制作难度非常难,其实制作出马卡龙法式西点非常简单,但对于最求完美的人来说就相当有难度了,为何这样说呢?因为连国际上西点大师都不敢保证可以制作出完美的马卡龙法式西点,那么怎样做出完美的马卡龙法式西点来悠悠香专业西点培训学校告诉你方法!

马卡龙培训

怎样做出完美的马卡龙法式西点?一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这,才是完美的马卡龙。马卡龙的口感之所以吸引人,在于完全无法将外型与口感作联想,当咬下口的剎那,有立刻被征服的感觉,是惊喜、还说不出为什么,必须要回过神来,再咬一口,才有思绪可以思考,这连连而来的惊艳口感到底是什么。完美的马卡龙,口感层次分明,首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别致。

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马卡龙的制作难度,震慑了悠悠香专业西点培训学校每一位西点老师,稍不留意就失败,以为看不出来的小问题,在烤焙后还是失败,一连串的失败、失败、失败......不是因为烘焙者水平不够,而是因为娇贵的马卡龙切实太挑剔,没有十全十美的过程它不随便出现。看起来漂亮的马卡龙,虽没有复杂的形状,但制作材料可不是随便就可以拿来使用,只看到资料表一定要觉得「资料没什么特别嘛!」不外,认真看一下解说,你会发现不花点功夫,所制作出来的马卡龙不可或缺不美观。而除了材料以外,器具也马虎不得,想偷懒不用或者找替代品,那就跟成功无缘了。所以,仔细看好每种材料与器具的功能和不得不用的起因,这样你的马卡龙才有可能美美的。

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怎样做出完美的马卡龙法式西点来悠悠香专业西点培训学校告诉你方法?

第一,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~通常,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议本人打。

第二,假设马卡龙中必要添加其他口味的食材。粉类须要和糖粉杏仁粉混合,液体色素类可以和打发的蛋白混合。

第三,对于马卡龙使用的蛋白,各种说法都有,还有说用冷冻后自然回温的。其实用刚从冷藏室拿出来的是没问题的。

第四,马卡龙使用的蛋白不多,也许少一点点蛋白,面糊就稠了,所以打完蛋白以后,蛋头上的蛋白也要全部刮下来。

第五,面糊的稀稠度要以舀起后匆匆滴落,滴落的纹路称蝴蝶结瓣叠放,然后匆匆消失;不消失和迅速消失,就代外观糊太稠或太稀。

第六,马卡龙面糊如果太稠,能够加几滴为打发的蛋白调节一下;如果过稀,能够加一点杏仁粉调节一下。

第七,初拌优良的面糊,你会发现它短少光泽。让它有光泽的关键就是舀起面糊,往盆壁上抹大概15下,不要抹多了,多了以后杏仁粉里的油会出来,你试试?

第八,假设要挤小一些的马卡龙就用0.5cm直径的圆形花嘴。大一些的马卡龙,能够用直径稍大的圆形花嘴。

第九,怎么样装面糊最方便?裱花袋中放完花嘴,剪完口以后,用夹子把前面的口封一下或拧一下,然后把袋子竖着放在一个玻璃杯里,袋口翻在玻璃杯外壁上,这样就相当有个“人”帮你拿着了,面糊装起来就轻松了!~可以先装一半,挤完再装。

第十,烤盘内铺硅胶垫和三能的烘焙油布都能够,不要铺油纸,不好取下马卡龙。

第十一,挤之前,要想好要挤多大的马卡龙,心里没底的话,能够先用一个适当大小的圆做模具,先画下来。每盘马卡龙的大小尽量一样大,裱花嘴与烤盘垂直拿着,这样挤出的马卡龙才较圆,裱花嘴距离烤盘约1cm。面糊通常本人会慢慢摊平,如果有小尖尖,可以轻敲烤盘底部让其摊平。有气泡的话,趁未干,用牙签扎破。

十二,马卡龙的裙边是因为马卡龙外貌结皮了,它内部的液体只能从下面出来而形成的。所以马卡龙必然晾晒到结皮才能够。不同配方的马卡龙,不同的温度湿度环境,结皮的工夫也不确定。我一般是开着窗户,放置2小时,摸起来丝毫不沾手,而且感觉有一层壳就行。

十三,马卡龙必要阻隔下火烤制,如果下火太高,裙边虽会出现的很快,但是也会因为太热而迅速塌陷。正常情况下,我使用的隔绝下火的方法有两种,1种是马卡龙烤盘下面,再放一个烤盘。2假设你家里没有两个烤盘,那先在烤盘内铺一个薄些的,要平整的,不要带颜色的纸板,然后再铺上不沾布或者硅胶垫,然后再挤马卡龙~~~假设纸板过厚,下火隔绝的太凶猛,不易出现裙边了;假如纸板不平整,马卡龙摊开后会不圆,烘烤时受热不平均。带颜色的纸板上面一般都有油墨,高温后容易产生刺鼻的气息。

十四,马卡龙需要先用高温把外层烤成型,然后再低温烘烤内部。一般先以200-220度,再以130-150度。详细问题要根据自家的烤箱脾气来定。

十五,高温时需隔绝底火,但是底火如果不竭隔绝会构成下面不熟,所以低温烘烤时要拿去底下的烤盘烤2-3分钟。

十六,如果胆怯形态上色,最后两分钟的时候,外表可以覆盖锡纸,只烘烤底部。

小贴士:

1、马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以我给的配方分量较小,以便利大家练习。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的。

2、马卡龙面糊成分十分简略,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因而马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后,外观很容易构成硬壳。在烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高,面糊开始膨胀时,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀,因而在底部造成了一层标识表记标帜性的“裙边”。这也是为什么,在烘烤马卡龙的前期,需要用较高温度的起因。

3、制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,用木烤盘效果也非常好。假设你只要普通铁质烤盘,是不是做不出马卡龙了呢?其实也是能够做的,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量。

4、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高,再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合后再磨,能够禁止杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

5、在制作马卡龙的时候,能够依据本人的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙。当然,也可以不放任何色素,制作本质的马卡龙。

6、最后再声明一下,马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁磨成的粉末,而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉十分的香,口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味,用它来制作点心,口感就很成问题了。假如买不到杏仁粉,可以买美国大杏仁本人来磨——将美国大杏仁用开水烫一下,就能很便当的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干,冷却后再用食品料理机磨成粉即可。

7、通常马卡龙做好以后,中间涂上馅料,将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰盛,你能够使用各种你喜欢的馅料,但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料:将100克黑巧克力切成小块,和100克动物性淡奶油混合,隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化,待冷却以后就是巧克力馅了。不须要加糖,因为马卡龙本身已经十分甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。

8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意,制作马卡龙的时候,千万不要随便减少糖量,否则很难成功哈。

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