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制作蛋糕影响蛋白打发的因素有哪些?
创建日期: 2018-03-09 所属分类: 行业新闻 文章来源: 西点培训学校

众所周知蛋糕的口感一直受制于制作蛋糕时蛋白打发的这一过程,尽管我们制作蛋糕是对蛋白打发小心翼翼,但是制作出的蛋糕依然口感不尽如人意,这是为什么呢?其实还是因为没有真正了解制作蛋糕影响蛋白打发的因素没有搞清楚!那么制作蛋糕影响蛋白打发的因素有哪些呢?悠悠香专业西点培训学校的老师们一起为您分析这一问题!

制作蛋糕影响蛋白打发的因素有哪些?

因素一、鸡蛋

蛋白打发首先就是离不开鸡蛋,有些不新鲜的鸡蛋很难打发,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的。蛋白打发尽量使用冷藏鸡蛋。放入冰箱冷藏几分钟,蛋处于低温状态时,也较容易蛋白、蛋黄分离。在分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。

因素二、 用来进行蛋白打发的容器

打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。

因素三、油脂

蛋黄里面是含有油脂的,所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了,千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。

因素四、水

蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起,所以打蛋盆内不能够有水,在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。

因素五、糖粉

糖一定要分三次加入,在正确的状态下添加适量的糖,才会使蛋白得到充分的打发。

通过以上悠悠香专业西点培训学校老师对“制作蛋糕影响蛋白打发的因素有哪些?”这一问题的剖析,相信学员可以更好的理解蛋白打发这一过程,帮助自己做出口感较好的蛋糕来!

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