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在西点培训课上制作蛋糕为何不够松软口感细腻?
创建日期: 2018-03-09 所属分类: 西点问答 文章来源: 西点培训

学员:老师您好我想咨询下为何我在在西点培训课上制作蛋糕为何不够松软口感更细腻?

老师:要知道蛋糕的口感松软细腻一直是蛋糕标志性的特征之一 ,蛋糕成品不够松软细腻这怎么可以呢?那么到底蛋糕为何不够松软口感细腻?原因是在于蛋白的打发过程!

为什么蛋白的打发过程会影响到蛋糕的松软口感呢?

蛋白的打发就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合,从而使体积膨胀像发起来一样。打发蛋白,要的就是那一团空气,通过蛋白来使它留住。那么看似液体的蛋白,为何会拥有那么奇怪的特性呢?原因是蛋白中含有两种性质不同的蛋白质:球蛋白和粘液蛋白。球蛋白可以使空气很容易地融入到蛋白中,而粘液蛋白则形成一层薄膜,把空气封锁住,就是两者的紧密配合把空气“盗取”回来了。但同时这两种蛋白质也是不安分的主,老是打架。所以打发好的蛋白霜必需尽快使用完毕,不然则会出现消泡情况,就是说蛋白中的空气又“逃走”了。最终导致蛋糕“长不大”或者是出炉后回缩。

怎样做出松软口感细腻的蛋糕来?打发方式是主要原因,不同的打发方式影响着不同种类的蛋糕的口感!

No.1 天使蛋糕、哈林蛋糕

天使蛋糕、哈林蛋糕种类更适合湿性发泡,湿性发泡的蛋白打发方式,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

No.2 轻乳酪蛋糕、蛋糕卷、表面平整的蛋糕更适合中性发泡的蛋白打发方式,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。

NO.3 蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕

蛋白霜饼干、蛋白霜装饰、戚风蛋糕更适合干性发泡的蛋白打发方式,干性发泡,出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)

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